Zeytinyağındaki tat/duyum kusurları
Kızışma-çamurlu tortu : Yığın olarak saklanan ve depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik (oksijensiz yaşayabilen) fermantasyonun ileri saflarındaki zeytinlerden üretilen yağların ve yeraltı tanklarından ve fıçıların altında biriken tortu ile temasta bırakılan yağların ve anaerobik fermantasyona uğramış yağların karakteristik tadı.
Küflü – rutubetli : Nemli koşullarda birkaç gün boyunca depolanmanın sonucu olarak büyük sayılarda mantarın ve mayaların gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karakteristik tadı.
Şarabımsı – sirkemsi : Belirli yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan karakteristik tadı. Bu lezzet esas olarak zeytinlerdeki asetik asit, etil asetat ve etanol oluşumuna yol açan bir fermantasyon sürecinden ötürüdür. Bu tat zeytinlerin veya zeytin hamurunun bastırılmasında kullanılan hasırların iyi temizlenmemesiyle elde edilen yağın anaerobik mayalanmasından (fermantasyon) kaynaklanır.
Metalik – metalimsi: Metalleri hatırlatan tat. Bu tat ezme, karıştırma, preslele, veya saklama esnasında metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunmuş yağın karakteristiğidir.
Eskimiş – okside : Şiddetli bir oksidasyon sürecine maruz kalmış yağın karakteristiğidir.
Isıtılmış veya yakılmış – yanmış : Isıtma prosesi esnasında yüksek ısıya tabi tutulmak ve/veya ısıtma süresinin uzaması sonucu oluşan karakteristik lezzet. Bu lezzet özellikle uygunsuz koşullarda hamurun ısıl-karıştırma işlemi sonucu oluşur.
Saman-tahta-samansı-odunsu : Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların karakteristik tadı.
Kaba-pürüzlü-ham : Bazı eski yağların ağızda yarattığı kalın, macunsu his.
Makine yağı : Yağın mazot, gres veya madeni yağı anımsatan tadı.
Karasu : Yağın karasu ile uzun süreli temas sonucu fermente olmasından dolayı edindiği tat.
Salamura : Salamurada korunmuş zeytinlerden sıkılmış yağın tadı.
Halfaotu – hasırımsı – keten çuval : Yeni halfa oyu hasırlara bastırılmış zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik tadı. Lezzet hasırların yeşil veya kurutulmuş halfa otundan yapılmış olmasına bağlı olarak değişebilir.
Topraklı-topraksı : Üzerlerinde toprak veya çamurla toplanmış ve yıkanmamış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı.
Kurtlu : Zeytin sineği (Bactrocera oleae) kurtlarının ağır saldırısına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın tadı.
Salatalık-salatalığımsı : Bir yağın bilhassa teneke kaplarda hava geçirmez (almayan) şekilde çok uzun süre amb alajlı kaldığında üreyen tat.
Islak tahta : Ağaçta donmuş zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı.