FAYDALI BİLGİLER

Zeytinyağı hakkında bilgiler

Kaynak: Ayvalık Ticaret Odası Zeytinyağı Tadım Eğitimi

Natürel Sızma Zeytinyağı:Natürel Sızma Zeytinyağı; ideal hasat zamanında, sağlam tanelerden, sadece fiziksel işlem sonucu elde edilen, asla kusur içermeyen, zeytin meyvemsiliği, acılık ve yakıcılık özelliği gösteren ve serbest yağ asitliği %0,8’, geçmeyen zeytinyağıdır.

RIVIERA zeytinyağı:  Rafine zeytinyağı ile Natürel zeytinyağlarının belli oranlarda karıştırılması ile elde edilen, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine has tat ve kokuda olan, serbest yağ asitliği en çok %1 olan zeytinyağıdır.

Rafine zeytinyağı: Yüksek asitli veya asitliği %1’in altında bile olsa tadı ve kokusu nedeniyle doğrudan tüketime uygun olmayan zeytinyağları doğal yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilir. Fiziksel rafinasyonda renk açma ve koku giderme işlemine tabi tutularak, vakum altında 220C-240C de su buharı distilasyonu yoluyla koku veren maddeler ve asitliği giderilir. Elde edilen yağ asitliği en çok %0,3 tadı ve kokusu hafif, sarının değişik tonlarında rengi olan rafine zeytinyağıdır. Rafinasyon sırasında kimyasal işlem uygulanmaz, hiçbir yabancı madde eklenmez.

Zeytinyağındaki pozitif özellikler

Meyvemsi : Yağın çeşidine göre meyve aromasının (kokusunun) yağın özelliklerini yeşil ya da olgun sağlıklı taze meyveden elde edildiğini sezdirmesi ve/veya anımsatması. Yağ yeşil zeytinlerden elde edilmiş ise (erken hasat) aroma yeşil meyveyi anımsatır. Yağ olgun zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil ve olgun (siyah) meyveyi birlikte anımsatır.

Acılık : Yeşil zeytinden veya rengi dönümü esnasındaki zeytinden elde edilmiş yağın karakteristik (belirgin, keskin) ilk tadıdır. Dilin “V” bölgesindeki tomurları (dilin ucu) ile hissedilir.

Keskinlik/Yakıcılık : Yağın duyu karakteristiği olan genizde yakma hissi, çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan  zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his ağız boyunca algılanabilir ve özellikle boğazda hissedilir.

Meyvemsi : Yağın çeşidine göre meyve aromasının (kokusunun) yağın özelliklerini yeşil ya da olgun sağlıklı taze meyveden elde edildiğini sezdirmesi ve/veya anımsatması. Yağ yeşil zeytinlerden elde edilmiş ise (erken hasat) aroma yeşil meyveyi anımsatır. Yağ olgun zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil ve olgun (siyah) meyveyi birlikte anımsatır.

Acılık : Yeşil zeytinden veya rengi dönümü esnasındaki zeytinden elde edilmiş yağın karakteristik (belirgin, keskin) ilk tadıdır. Dilin “V” bölgesindeki tomurları (dilin ucu) ile hissedilir.

Keskinlik/Yakıcılık : Yağın duyu karakteristiği olan genizde yakma hissi, çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan  zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his ağız boyunca algılanabilir ve özellikle boğazda hissedilir.

Soğuk sıkım ne demektir

Yıkanmış zeytinler değirmenlerde kırılıp ezilerek parçalanır. Böylece meyve etindeki yağın dışarı alınması sağlanır. Kırma-parçalama işleminde çeşitli kırıcılar kullanılabilir:

• Çekiçli kırıcılar
• Döner taşlı kırıcılar
• Metal dişli kırıcılar

Her bir kırıcı türünün kendine özgü avantajlı ve dezavantajlı tarafları söz konusudur.

Zeytinler kırıcılarda kırılıp parçalanarak hamur kıvamına getirilir. Yarı hamur denilen bu pelte şeklindeki madde bir pompa yardımıyla yoğurma-malaksör ünitesine aktarılır.

Yoğurma" veya "malaksasyon" küçük çaplı yağ damlacıklarının birbiriyle birleşerek daha büyük damlacıklara dönüşmesini ve sızmasını sağlar.

20-40 dakika süren ve mutlak uygulanması gerekli bu işlemde zeytin hamuru karıştırma sırasında 27 ºC`ye kadar ısıtılmaktadır. Buna "soğuk sıkım" denilmektedir. Ancak hamur daha fazla yağ almak için 60 ºC`ye kadar da ısıtılabilmektedir. Buna "sıcak sıkım" denilmektedir.

Uzun süreli ve yüksek sıcaklıkta yoğurma yağ verimini yani elde edilecek yağı arttırır. Ayrıca yağın lezzetini yükselten mikro bileşenlerin de çözülerek yağa geçmesini sağlar. Ancak yağ ömrünü azaltan oksidasyona neden olduğundan olumsuz yanı da vardır.

Zeytinyağı hakkında bilinen DOĞRULAR ve YANLIŞLAR

Natürel Sızma Zeytinyağı zeytinden sızdırılan yağ mıdır?

• “SIZMA” ifadesi kaliteyi tanımlamak için kullanılan bir terimdir. Zeytinyağının elde ediliş usulüne ilişkin bir ifade değildir ve uluslararası standartlarda, İngilizcede “Extra Virgin Olive Oil”in karşılığıdır.

 Zeytinyağı ile kızartma yapılmamalıdır, çünkü yanar !...

• Yapılan bilimsel çalışmalarda zeytinyağının birçok defa arka arkaya kızartmalarda kullanılmasına rağmen önemli bir bozulma olmadığı görülmektedir. Bu konuda zeytinyağını bozulmalardan koruyan üç önemli faktör söz konusudur.
• Zeytinyağlarının zengin içerikli tekli doymamış yağ asidi(oleik asit) ile diğer bitkisel yağlara (ayçiçeği, mısır, kanola, soya vb gibi) oranla çok dayanıklı bir ana yapısının olması.
• Hiçbir bitkisel yağda bulunmayan çok faydalı ve antioksidan özellik gösteren polifenol içeriği.
• E vitamini olarak adlandırdığımız oksitlenmeye karşı direnç gösteren alfa tokoferol miktarı.

Zeytinyağındaki tat/duyum kusurları

Kızışma-çamurlu tortu : Yığın olarak saklanan ve depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik (oksijensiz yaşayabilen) fermantasyonun ileri saflarındaki zeytinlerden üretilen yağların ve yeraltı tanklarından ve fıçıların altında biriken tortu ile temasta bırakılan yağların ve anaerobik fermantasyona uğramış yağların karakteristik tadı.

Küflü – rutubetli : Nemli koşullarda birkaç gün boyunca depolanmanın sonucu olarak büyük sayılarda mantarın ve mayaların gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karakteristik tadı.

Şarabımsı – sirkemsi : Belirli yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan karakteristik tadı. Bu lezzet esas olarak zeytinlerdeki asetik asit, etil asetat ve etanol oluşumuna yol açan bir fermantasyon sürecinden ötürüdür. Bu tat zeytinlerin veya zeytin hamurunun bastırılmasında kullanılan hasırların iyi temizlenmemesiyle elde edilen yağın anaerobik mayalanmasından (fermantasyon) kaynaklanır.

Metalik – metalimsi: Metalleri hatırlatan tat. Bu tat ezme, karıştırma, preslele, veya saklama esnasında metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunmuş yağın karakteristiğidir.

Eskimiş – okside : Şiddetli bir oksidasyon sürecine maruz kalmış yağın karakteristiğidir.

Isıtılmış veya yakılmış – yanmış : Isıtma prosesi esnasında yüksek ısıya tabi tutulmak ve/veya ısıtma süresinin uzaması sonucu oluşan karakteristik lezzet. Bu lezzet özellikle uygunsuz koşullarda  hamurun ısıl-karıştırma işlemi sonucu oluşur.

Saman-tahta-samansı-odunsu : Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların karakteristik tadı.

Kaba-pürüzlü-ham : Bazı eski yağların ağızda yarattığı kalın, macunsu his.

Makine yağı : Yağın mazot, gres veya madeni yağı anımsatan tadı.

Karasu : Yağın karasu ile uzun süreli temas sonucu fermente olmasından dolayı edindiği tat.

Salamura : Salamurada korunmuş zeytinlerden sıkılmış yağın tadı.

Halfaotu – hasırımsı – keten çuval : Yeni halfa oyu hasırlara bastırılmış zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik tadı. Lezzet hasırların yeşil veya kurutulmuş halfa otundan yapılmış olmasına bağlı olarak değişebilir.

Topraklı-topraksı : Üzerlerinde toprak veya çamurla toplanmış ve yıkanmamış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı.

Kurtlu : Zeytin sineği (Bactrocera oleae) kurtlarının ağır saldırısına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın tadı.

Salatalık-salatalığımsı : Bir yağın bilhassa teneke kaplarda hava geçirmez (almayan)  şekilde çok uzun süre amb alajlı kaldığında üreyen tat.

Islak tahta : Ağaçta donmuş zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı.

Zeytin çeşitleri

Ülkemizde Ege, Marmara, Akdeniz ve Karadeniz Bölgelerinde, kuzeyde Artvin’den güneyde Hatay’a kadar uzanan kıyı boyunca ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Mardin’e kadar olan illerde zeytincilik yapılmaktadır.

Zeytinin anavatanı olan ülkemiz zeytin çeşitleri açısından oldukça zengindir. 1969 yılında 88 yerli çeşitten oluşan Yerli Zeytin Çeşitleri Koleksiyonu, 1974 yılında 28 yabancı zeytin çeşitten oluşan Yabancı Zeytin Çeşitleri Koleksiyonu Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nün Kemalpaşa Üretim ve Araştırma Sahasında oluşturulmuştur. Zeytin Gen Bankasında yer alan 88 yerli ve 28 yabancı zeytin çeşidi 11.08.2005 tarihli resmi gazetede yayınlanarak tescil edilmiştir.

1. EGE BÖLGESİ ZEYTİN ÇEŞİTLERİ
Balıkesir (Ayvalık, Gömeç, Burhaniye, Edremit ve Havran ilçeleri), Çanakkale (Merkez, Ayvacık, Bayramiç ve Ezine ilçeleri), Manisa, İzmir, Aydın, Muğla, Denizli illerinde zeytincilik yapılmaktadır. Bölgedeki zeytinlik alanlar Büyük Menderes, Küçük Menderes ve Gediz Nehirlerinin vadilerinde denizden 200-250 km içeriye kadar
uzanmaktadır. Bölgede; Ayvalık, Memecik, Domat, Erkence, Uslu, Çakır, Çilli gibi çeşitlerin yanı sıra, son yıllarda Marmara Bölgesi çeşidi olan Gemlik
zeytin çeşidi de yaygınlaşmaya başlamıştır. Bölgenin diğer çeşitleri; Ak Zeytin, Aşı Yeli, Dilmit, Girit Zeytini, Eşek Zeytini (Ödemiş), Hurma Kaba, Hurma Karaca, İzmir sofralık, Kiraz, Memeli, Çekişte, Kara Yaprak, Taş Arası (Aydın), Taş Arası (Kuşadası), Tavşan Yüreği, Yağ Zeytini, Yerli Yağlık, Sarı Yaprak, Yamalak Sarısı, İmroz ve Turgutlu Gülümbe’dir.

Ayvalık
Yöresel isimleri; Edremit Yağlık, Şakran, Midilli ve Ada Zeytinidir. Kökeni Balıkesir ilinin Edremit ilçesidir. İyi bakım şartlarında kuvvetli ve dik gelişir. Kendine verimlidir. Meyvenin olgunlaşması erken dönemdedir. Soğuğa karşı kısmen dayanıklıdır. Kendi ekolojisinde yağlık olarak değerlendirilir. Yağı altın sarısı renginde, hoş meyve kokulu nefis aromalı olup, kimyasal ve duyusal özellikleri itibari ile birinci sırada yer alır. Ayrıca meyve renginin pembeye dönüştüğü dönemde hasat edilerek çizme zeytin tipinde veya ocak-şubat aylarında hasat edilerek siyah sofralık olarak değerlendirilir.

Domat
Kökeni Manisa ilinin Akhisar ilçesidir. Ağacı kuvvetli gelişir. Geniş ve yayvan taç oluşturur. Erken verime yatar. Meyveleri iri ve silindiriktir. Meyve ucu düz veya yuvarlaktır. Verimi yüksek ve düzenlidir. Sulu şartlarda soğuğa hassas olup zeytin dal kanserine karşı kısmen dayanıklıdır. Genellikle yeşil dolgulu zeytin şeklinde işlenir.

2. MARMARA BÖLGESİ ZEYTİN ÇEŞİTLERİ
Bursa, Bilecik, Sakarya, Kocaeli, İstanbul, Yalova, Tekirdağ,Eskişehir, Balıkesir (Erdek, Bandırma), Çanakkale (Gökçeada, Bozcaada, Biga, Eceabat, Gelibolu, Lâpseki) illerinde zeytincilik yapılmaktadır. Bölge kuzey rüzgârlarına ve soğuklara açıktır. Bazı yıllar sıcaklığın düşmesiyle soğuktan zararlanmalar olur. Bölgedeki çeşitler sofralığa uygun olduğundan sofralık olarak değerlendirilir. Bölgenin en yaygın çeşidi Gemlik zeytinidir.

Bölgenin diğer çeşitleri; Edincik Su, Beyaz Yağlık, Çelebi (İznik), Çizmelik (Tekirdağ), Erdek Yağlık, Eşek Zeytini (Tekirdağ), Karamürsel Su, Samanlı, Şam ve Siyah Salamuralıktır.

Gemlik
Yöresel isimleri; Trilye, Kaplık, Kıvırcık ve Kara’dır. Kökeni Bursa ilinin Gemlik ilçesidir. Ağacı orta kuvvette gelişir. Fazla büyük olmayan yarı dik bir taç oluşturur. Meyveleri orta büyüklükte olup yuvarlağa yakın, silindiriktir. Erken verime yatar, verim yüksek ve düzenlidir. Soğuğa karşı kısmen dayanıklıdır. Son yıllardaki yoğun fidan üretimi dikkate alındığında Türkiye genelinde hızla yayılmaktadır. Siyah sofralık olarak değerlendirilen en önemli çeşittir. Meyveleri yağ bakımından zengin olduğundan sofralık kalite dışı ürün yağlık olarak değerlendirilebilir.

Ülkemizde Ege, Marmara, Akdeniz ve Karadeniz Bölgelerinde, kuzeyde Artvin’den güneyde Hatay’a kadar uzanan kıyı boyunca ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Mardin’e kadar olan illerde zeytincilik yapılmaktadır.

Zeytinin anavatanı olan ülkemiz zeytin çeşitleri açısından oldukça zengindir. 1969 yılında 88 yerli çeşitten oluşan Yerli Zeytin Çeşitleri Koleksiyonu, 1974 yılında 28 yabancı zeytin çeşitten oluşan Yabancı Zeytin Çeşitleri Koleksiyonu Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nün Kemalpaşa Üretim ve Araştırma Sahasında oluşturulmuştur. Zeytin Gen Bankasında yer alan 88 yerli ve 28 yabancı zeytin çeşidi 11.08.2005 tarihli resmi gazetede yayınlanarak tescil edilmiştir.

1. EGE BÖLGESİ ZEYTİN ÇEŞİTLERİ
Balıkesir (Ayvalık, Gömeç, Burhaniye, Edremit ve Havran ilçeleri), Çanakkale (Merkez, Ayvacık, Bayramiç ve Ezine ilçeleri), Manisa, İzmir, Aydın, Muğla, Denizli illerinde zeytincilik yapılmaktadır. Bölgedeki zeytinlik alanlar Büyük Menderes, Küçük Menderes ve Gediz Nehirlerinin vadilerinde denizden 200-250 km içeriye kadar uzanmaktadır. Bölgede; Ayvalık, Memecik, Domat, Erkence, Uslu, Çakır, Çilli
gibi çeşitlerin yanı sıra, son yıllarda Marmara Bölgesi çeşidi olan Gemlik
zeytin çeşidi de yaygınlaşmaya başlamıştır. Bölgenin diğer çeşitleri; Ak Zeytin, Aşı Yeli, Dilmit, Girit Zeytini, Eşek Zeytini (Ödemiş), Hurma Kaba, Hurma Karaca, İzmir sofralık, Kiraz, Memeli, Çekişte, Kara Yaprak, Taş Arası (Aydın), Taş Arası (Kuşadası), Tavşan Yüreği, Yağ Zeytini, Yerli Yağlık, Sarı Yaprak, Yamalak Sarısı, İmroz ve Turgutlu Gülümbe’dir.

Ayvalık
Yöresel isimleri; Edremit Yağlık, Şakran, Midilli ve Ada Zeytinidir. Kökeni Balıkesir ilinin Edremit ilçesidir. İyi bakım şartlarında kuvvetli ve dik gelişir. Kendine verimlidir. Meyvenin olgunlaşması erken dönemdedir. Soğuğa karşı kısmen dayanıklıdır. Kendi ekolojisinde yağlık olarak değerlendirilir. Yağı altın sarısı renginde, hoş meyve kokulu nefis aromalı olup, kimyasal ve duyusal özellikleri itibari ile birinci sırada yer alır. Ayrıca meyve renginin pembeye dönüştüğü dönemde hasat edilerek çizme zeytin tipinde veya ocak-şubat aylarında hasat edilerek siyah sofralık olarak değerlendirilir.

Domat
Kökeni Manisa ilinin Akhisar ilçesidir. Ağacı kuvvetli gelişir. Geniş ve yayvan taç oluşturur. Erken verime yatar. Meyveleri iri ve silindiriktir. Meyve ucu düz veya yuvarlaktır. Verimi yüksek ve düzenlidir. Sulu şartlarda soğuğa hassas olup zeytin dal kanserine karşı kısmen dayanıklıdır. Genellikle yeşil dolgulu zeytin şeklinde işlenir.

2. MARMARA BÖLGESİ ZEYTİN ÇEŞİTLERİ
Bursa, Bilecik, Sakarya, Kocaeli, İstanbul, Yalova, Tekirdağ,Eskişehir, Balıkesir (Erdek, Bandırma), Çanakkale (Gökçeada, Bozcaada, Biga, Eceabat, Gelibolu, Lâpseki) illerinde zeytincilik yapılmaktadır. Bölge kuzey rüzgârlarına ve soğuklara açıktır. Bazı yıllar sıcaklığın düşmesiyle soğuktan zararlanmalar olur. Bölgedeki çeşitler sofralığa uygun olduğundan sofralık olarak değerlendirilir. Bölgenin en yaygın çeşidi Gemlik zeytinidir.

Bölgenin diğer çeşitleri; Edincik Su, Beyaz Yağlık, Çelebi (İznik), Çizmelik (Tekirdağ), Erdek Yağlık, Eşek Zeytini (Tekirdağ), Karamürsel Su, Samanlı, Şam ve Siyah Salamuralıktır.

Gemlik
Yöresel isimleri; Trilye, Kaplık, Kıvırcık ve Kara’dır. Kökeni Bursa ilinin Gemlik ilçesidir. Ağacı orta kuvvette gelişir. Fazla büyük olmayan yarı dik bir taç oluşturur. Meyveleri orta büyüklükte olup yuvarlağa yakın, silindiriktir. Erken verime yatar, verim yüksek ve düzenlidir. Soğuğa karşı kısmen dayanıklıdır. Son yıllardaki yoğun fidan üretimi dikkate alındığında Türkiye genelinde hızla yayılmaktadır. Siyah sofralık
olarak değerlendirilen en önemli çeşittir. Meyveleri yağ bakımından zengin olduğundan sofralık kalite dışı ürün yağlık olarak değerlendirilebilir.